Strefa relaksu

/ Strefa relaksu / Pobudzeni

Dodano:

Pobudzeni

Pobudzeni

 

Opracowała: Katarzyna Lewińska

W Polsce kawa pojawiła się pod koniec XVII wieku, stopniowo stając się jednym z najpopularniejszych napojów. Dziś kultura kawiarniana przeżywa prawdziwy renesans, a wielu zapalonych kawoszy kocha kawę tak bardzo, że decydują zająć się nią zawodowo.

Kawa w Polsce przeszła całkowitą metamorfozę – od picia jej „po turecku” przez modę włoską na latte i cappuccino – dziś najpopularniejsze jest zaparzanie czarnego napoju alternatywnie, czyli za pomocą aeropressu, drippera czy chemexu. Przedstawiamy najciekawsze miejsca, w których kawa zachwyca smakiem i aromatem, tworzone przez prawdziwych pasjonatów.

 

Kawiarnia Forum w Klubie Komediowym w Warszawie

Prowadzi ją Sławek Saran – Mistrz Polski Baristów z 2008 r. i Mistrz Polski Brewers Cup z 2016 r., wraz z Iloną Przewoźniczek – Mistrzynią Polski Aeropress z 2014 r. Bariści z odpowiednio 12- i 7-letnim stażem. Doświadczenie zdobywali pracując m.in. w warszawskim Ministerstwie Kawy i berlińskim The Barn. Od trzech lat organizują Mistrzostwa Polski Aeropress. Założyli Forum, ponieważ chcieli realizować własną wizję prowadzenia kawiarni, w której odpowiadają za każdy jej element.

Po spróbowaniu ich kawy goście często wracają i narzekają, że nie są już w stanie przełknąć tej z biurowego ekspresu czy ulubionej dotąd sieciówki. Odkrywają, że kawa nie musi być gorzka i nie trzeba dodawać do niej cukru i mleka, żeby smakowała. Kawa wysokiej jakości ma w sobie – podobnie jak wino –  mnóstwo smaków i aromatów, nut owoców cytrusowych, jagodowych, czekolad czy orzechów i ani odrobiny posmaku spalenizny.

 

Metody parzenia kawy w Forum to nic innego jak korzystanie z prostych urządzeń do przygotowywania kawy przelewowej. Część z nich trudno nazwać nowoczesnymi, bo dripery – porcelanowe lub plastikowe filtry z dziurką do przelewania czarnego napoju – znajdziemy pewnie w szafkach naszych babć. Zdaniem Ilony Przewoźniczek, mistrzyni Polski w aeropressie, jednak to nie metody parzenia, a sama jakość ziaren wpływa na smak kawy.

 

Zespół kawiarni Forum zaczynał pracę z kawą wiele lat temu, ale nikt nie podejrzewał, że będzie to zajęcie na tak długo. Z czasem okazało się, że praca baristy to coś więcej niż obsługa ekspresu w kawiarni. Jako osoby serwujące końcowy produkt w kawiarni czują się odpowiedzialni za jej smak i chcą, jak najlepiej reprezentować osoby, które się do niego przyczyniły. Ich praca to przede wszystkim niekończące się testy, badania i degustacje służące opracowaniu doskonałej receptury dla każdego rodzaju kawy, jaki trafia do ich kawiarni – każda filiżanka ma smakować perfekcyjnie. Jak sami mówią, kochają kawę za jej złożoność.

Od pół roku – na życzenie gości – prowadzą cykl warsztatów „Przelew, espresso i smak“. Pierwsze dwa kierowane są do osób zaparzających kawę metodami przelewowymi lub w ekspresie ciśnieniowym. W ich trakcie opowiadają, jakie procesy zachodzą podczas ekstrakcji kawy, jak samodzielnie dobrać parametry parzenia – stopień mielenia, temperaturę wody, gramaturę kawy – i na co zwrócić uwagę przy kompletowaniu domowego zestawu baristy. Warsztat ze smaku ma poprzez zabawę obudzić wrażliwość sensoryczną uczestników, którzy próbują kaw z całego świata.

 

Minister Cafe

Nietypowa kawiarnia w Poznaniu, w której można napić się dobrego piwa kraftowego i wysokiej jakości kawy. Miejsce to powstało z myślą o ludziach poszukujących dobrego smaku.

W Minister Cafe można skosztować kawy przyrządzanej za pomocą trzech urządzeń do przelewania ziaren przez filtr: chemexu, drippera oraz aeropressu. Aby cieszyć się pyszną kawą przygotowaną przy ich użyciu wystarczy waga, stoper i filtrowana woda. Otrzymuje się czysty napój, przypominający herbaciany napar, z rozbudowaną warstwą sensoryczną. Kawowa trzecia fala właśnie dotarła do Polski i dzięki niej kawiarnie specjalizujące się w alternatywach przeżywają rozkwit i oblężenie. W praktyce oznacza to, że goście coraz więcej uwagi przywiązują do surowca, a nie tylko do metody parzenia.

 

Ziarna kawy używane tu do parzenia metodami alternatywnymi są najwyższej jakości, zakwalifikowane jako kawy z segmentu Speciality. To tak zwane single, czyli kawy jednorodne, zawsze gatunku 100% arabica, z jednego państwa, regionu i uprawy. Pracownicy Ministra wybierają tylko te starannie wyselekcjonowane, z zaufanych plantacji. Alternatywy metody parzenia kawy dają możliwość poznawania nowych smaków i zapachów z każdą kolejną filiżanką. Pozwalają na eksperymentowanie z parametrami, zapewniając tym samym różnorodność doświadczeń. W tak przygotowywanej kawie odnaleźć można nuty czekoladowo-orzechowe, bakaliowe, a także aromaty kwiatowe o niezbyt mocno rozbudowanej części owocowej. Można poczuć też mocne akcenty cytrusów, cierpkość porzeczek czy słodycz miodu.

 

Agnieszka Rojewska

Jej przygoda z kawą zaczęła się od wakacyjnej pracy w kawiarni i trwa już 10 lat. Sukcesy nie przyszły od razu – dopiero po 7 latach startów zdobyła tytuł Mistrzyni Polski Latte Art 2014. Założyła poznańską kawiarnię „Brisman Kawowy Bar”. Jak sama mówi – własna kawiarnia to naturalna kolej rzeczy, jeśli chcesz robić kawę według własnych pomysłów i przekonań.

Zdaniem poznańskiej baristki kawa zawsze była popularna, ale dość niedawno „wyszła z domu”. To prawda, chętniej wychodzimy na kawę lub by spotkać się ze znajomymi, na spotkania służbowe też umawiamy się często poza biurem. Kawiarnie stały się swego rodzaju trzecim miejscem (poza domem i pracą), w którym spędzamy dużo czasu – jest to znany oraz zauważalny trend także w ekonomii.

 

Według Agnieszki Rojewskiej najważniejsze, żeby kawa nam smakowała – to priorytet. Klient nie powinien dawać sobie niczego wmówić, jeśli określony rodzaj nie trafia w jego gust. Po drugie ma być świeża (czyli przygotowana maksymalnie 3 miesiące od momentu palenia). Alternatywne metody zyskują coraz większą popularność, co oznacza, że ludzie mają coraz większą wiedzę i świadomość złożoności kawy – natomiast świadomi konsumenci to lepsza jakość w kawiarniach.

 

Aeropress, dripper, chemex, czyli…

Aeropress to proste urządzenie składające się m.in. z tłoka i komory z filtrem, przez które przeciska się napar podobny do espresso. Pozwala na sporą dowolność w kwestii mielenia i parzenia, w zamian otrzymujemy ok. 200 ml aromatycznej, intensywnej w smaku kawy.

Dripper to naczynie, do którego wkłada się papierowy filtr w kształcie litery V. Po czym przelewa się go ok. 300 ml gorącej wody i wsypuje zmieloną na gruby piasek kawę.

Chemex to rodzaj prostego ekspresu w kształcie klepsydry, w skrócie – do naczynia wlewamy wrzącą wodę (o temp. nie wyższej niż 96°C), która przesiąka zmieloną kawą wsypaną wcześniej do papierowego filtra. W zależności od wielkości wazonu można uzyskać od 420 ml do ponad litra kawy z jednego parzenia. Smak kawy jest wyjątkowo delikatny.